主料:生净鸡脯肉25克,熟火腿15克,浆虾仁25克,生净鸡腕25克。鸡蛋清6个,绿蔬菜10克,熟蘑菇片25克。白净熟猪油500克(约耗100克),绍酒5克,精盐3克,味精2。5克,湿淀粉20克,熟鸡油5克。
特色:“芙蓉”鲜嫩无比,“四宝”营养丰富,色彩鲜艳,诱入食欲。
制作方法:
1、鸡肫批木梳片,鸡脯批柳叶形薄片,分别用湿淀粉2.5克、蛋清1/4个、精盐0。5克捏上劲;绿蔬菜改刀焯熟,火腿切菱角片待用。
2、汆下蛋清放入碗内,加精盐1克、味精1克、湿淀粉10克、水100克搅匀待用。
3、炒锅置旺火上烧热,滑油,待猪油至三成热(约66℃)时,将蛋清徐徐倒入锅内,凝结成玉白色时,用锅铲轻轻推铲,至蛋清轻轻浮起时倒入漏勺沥去油,用沸清水冲掉汆油即成“芙蓉”。
4、原锅放入油250克,至四成热(约88℃)时,先将鸡肫入锅划散,再将鸡片、虾仁入锅划散,一起倒入漏勺。
5、原锅放入清汤,沸起后加绍酒和精盐1克、味精1.5克、用湿淀粉5克勾溜芡,立即倒入肫、鸡脯、虾仁火腿、“四宝”,放入蘑菇及绿蔬菜与“芙蓉”,用手勺推翻身,淋入鸡油,装盘即成。