以下内容为中央10套健康之路2021年4月25日节目视频及要点内容笔记，本期主题《食用油传言辨真假》。做客专家：中国疾病控制中心营养与健康所研究员——何丽。主要内容：如何购买食用油，脂肪酸的组成，亚油酸和α亚麻酸，橄榄油，精炼橄榄油与初榨橄榄油，食用油的保质期等。
如何购买食用油
我们购买食用油的时候，首先要看油的组成成分，也就是脂肪酸的构成，价格只是参考因素，而不是首要因素。对于油而言，价格越贵并不代表着它的营养成分就越好，如我们常见的花生油、菜籽油，由于产量丰富也导致油价格比较便宜。
【亚油酸和α亚麻酸】这两种脂肪酸为多不饱和脂肪酸，是人体必须的脂肪酸。亚油酸很容易得到，而α亚麻酸特别不容易得到。
【单不饱和脂肪酸】我们需要多吃一点单不饱和脂肪酸，它可以保护心脏、降低血脂。茶油和橄榄油的单不饱和脂肪酸含量较高。
（图：脂肪酸的构成）
压榨油与浸出油
压榨油与浸出油只是制作手法的区别，对于一些含油量比较高的植物（花生、油菜籽……）用压榨法很容易出油，对于一些含油量比较少的植物（米糠、玉米胚芽）用压榨法就不容易压出，只能用浸出法，所以只要产品质量过硬，就可以放心食用。
橄榄油的营养价值
橄榄油并不是只能凉拌，橄榄油的烟点是240℃~270℃，因此不管是煎炒烹炸、凉拌、炖煮都是可以的。之所以有人会觉得橄榄油只能用于凉拌，一是因为橄榄油价格较贵，橄榄油主要分布于地中海沿岸，国内虽然也有栽种橄榄，但产量少，所以橄榄油一般都是进口的；二是国外很少用橄榄油炒菜，多用于拌莎拉或煎牛排，这是他们的一种习惯。
橄榄油中富含丰富的油酸、β胡萝卜素、维生素E、抗氧化物和角鲨烯，对人体非常有益。橄榄油中的油酸能促进高密度脂蛋白胆固醇的生成，同时可以降低低密度脂蛋白胆固醇，是一种非常优质的油。橄榄油的颜色来自于β胡萝卜素和叶绿素，所以橄榄油的颜色是绿绿的。每日油脂的标准摄入量为25~30克，橄榄油虽好也不要贪吃哦。
角鲨烯：角鲨烯是我们人体胆固醇代谢合成过程中的一个中间产物，它能提高人体耐缺氧能力，还可以促进皮肤健康，在保健品和化妆品中用得特别多。角鲨烯是橄榄油中特有的，其它植物油很少见。
橄榄油的选择
橄榄油在精炼的过程中会损失一些珍贵营养成分，所以在挑选橄榄油的时候，尽量选择初榨的而非精炼或混合。
植物油比动物油健康
植物油的确比动物油更健康。因为植物油中不含有动物油中的胆固醇和大量饱和脂肪酸，因此从营养学的角度植物油确实比动物油更健康。如果长期摄入大量胆固醇和饱和脂肪酸，就会导致血脂升高，对于一些糖尿病、高血压、高尿酸血症的病人更是百害而无一利。日常肉食的摄入就可以满足身体的饱和脂肪酸需求，无需再使用动物油烹饪。
吃油不用像谈恋爱，不用太单一。即使油没有散发出明显的异味，也还是有变质的可能的。
植物油的保质期
包装未开封前，未经暴晒植物油的保质期是18个月，橄榄油的的保质期能到达24个月。食用油开封后尽量在三个月内吃完。
家庭食用油存放
尽量远离热源，因为温度会导致食用油过氧化加速，缩短保质期。分装时使用带颜色的玻璃瓶。大桶存放的油用深色塑料袋包裹起来，从而使它避光、保持干爽、隔绝空气，以便于保存。
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