双味青蟹的做法

食谱原料：

青蟹750克、蟹肉180克、鳗鲡150克、肥膘肉250克、鸡蛋白100克、香菜20克。

制作方法：

1、将海鳗宰杀治净，片取净肉剁成泥；

2、鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克，味精打透；

3、将炒锅置中火上，下入熟猪油，葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒、味精少许和醋，炒透盛起，待用；

4、将猪肥膘入锅煮熟，晾凉切成直径5厘米、厚0。7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；

5、取一盘，撒一层干淀粉；鸡蛋清50克和干淀粉调成糊；

6、糊内放入猪肥膘片，挂匀后摊放在淀粉盘中；

7、将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；

8、将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内(肥膘贴底)，置小火上煎至肥膘结壳；

9、再加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出；

10、将青蟹洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒，上笼用旺火蒸熟；

11、把清蒸青蟹斩去脚尖，每只切为8份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；

12、蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌，即成。