以下内容为中央10套健康之路2021年7月26日节目视频及要点内容笔记,本期主题《调料传言辨真假》。做客专家:中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员——何丽。主要内容:味精在高温下会致癌吗,鸡精比味精更健康吗,吃低钠盐更健康吗,生抽比老抽更有营养吗,蚝油主要是从生蚝中提取的吗,白醋都是勾兑的吗等。
味精在高温下会致癌吗
专家介绍:味精在高温下会致癌的说法是错误的,味精是从粮食中提炼出来的,在高温下并不会产生致癌物。味精是日常生活中常使用的一种调味料,一百多年前日本科学在在海带中发现了谷氨酸钠(味精的学名),后来经过一步步的改进,现在的味精都是从碳水化合物(粮食)中提取的。有人曾经做过实验,用0.2%的味精溶液加2%的食盐溶液在115度的条件下加热了3个小时,最后生成焦谷氨酸钠的含量非常低,而生成的焦谷氨酸钠也对人体没有任何影响,只是让味精没有了鲜味。
味精的用量控制
一般来说,我们要使味精达到一个好的呈鲜的作用,它的浓度是0.5%左右比较合适,一盘300克的蔬菜放1.5克的量是比较合适的。每天味精的摄入量不宜超过20克,放味精之后要减少盐的摄入,因为味精学名叫谷氨酸钠,所以味精中的钠离子含量也很高。
小宝宝能吃味精吗
小宝宝的辅食不应该添加味精,因为味精里面单纯地只食用谷氨酸,谷氨酸本身是一个神经递质的兴奋剂,吃多了不太好,而且小宝宝的肝肾发育得不太好,不能耐受过多的钠离子。专家建议1岁以下的宝宝在添加辅食的时候不要放味精,甚至连盐都不需要放,2岁以下的孩子也不建议他品尝味精的鲜味。一般到学龄前,和爸爸妈始一起吃饭的时候,吃一点点味精是没有太大关系的。
鸡精比味精更健康吗
鸡精比味精更健康的说法是错误的。鸡精的主要成分是味精和盐,10克鸡精大约含有5克盐,如果在做菜过程中既放盐又放鸡精,虽然菜鲜了但盐也超标了。鸡精中的呈味核苷酸二钠食用起来特别鲜,呈味核苷酸二钠与味精在一起可以增鲜十几倍。需要注意的是,呈味核苷酸二钠在人体中代谢之后的产物是尿酸,因此痛风患者要注意避免吃鸡精。
食用低钠盐更健康
我们国家目前的状况是吃钠元素吃得太多了,钠元素摄入过多是高血压高发的重要原因之一,目前我国18岁以上高血压的患病率已经达到了27.5%。低钠盐减少了氯化钠的量,添加了氯化钾,钠离子和钾离子都是人体必需的矿物质,摄入更多的钾离子可以预防慢性病,尤其是高血压是有正向作用的,推荐每天摄入钾的量为2000毫克,如果要预防高血压,每天钾的摄入量要达到3600毫克,而钠离子要控制在2000毫克以下。所以食用低钠盐比食用普通盐更健康。
生抽比老抽有营养
在营养成分和口味上生抽确实比老抽更好一些。生抽与老抽里面的“抽”就抽取、提取的意思。
生抽
生抽用黄豆炒熟以后,再加上麦麸或者面粉为主要原料放到盐水缸里发酵而成的,这个发酵时间比较长,一般来说要晒足3~4个月,晒出来以后把上清液取出来就是生抽,这时候里面的氨基酸非常鲜美,而且量也比较多,颜色比较淡并且呈红褐色,价格也比老抽较贵。生抽里面除了有盐的成份外,有的时候也会加味精,还会加呈鲜味的物质,所以有时候你放了生抽以后,味精和鸡精就可以不用放了。
老抽
老抽是在生抽提取完后再加入水,第三第四遍地发酵。加入焦糖、味精、白砂糖等进行发酵,颜色比较深呈棕褐色。
特级酱油
我们看酱油时可以看它氨基酸态氮的含量,如果氨基酸态氮的含量大于0.8克/每100毫升就叫特及酱油。最起码要大于0.4克/每100毫升,一般来说生抽里面的氨基酸态氮含量会更高一些。
蚝油
蚝油中除了牡蛎的浓缩汁还添加了酱油、焦糖色等其他成分,总体来说蚝油是结构很复杂的调味品,但并不能说主要是蚝。
白醋
白醋不是勾兑的,而是用大米或糯米来酿造的。醋可以增味、填香、除腥,对于一些有胃炎、胃溃疡的病人建议少用,因为醋会促进胃酸进一步的分泌,可能影响病情。
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