菊花冬笋桂鱼羹的做法

主料：鳜鱼1000克

辅料：菊花150克，冬笋70克，鸡蛋清60克

调料：猪油（炼制）60克，料酒15克，盐8克，味精2克，胡椒粉1克，大葱15克，姜15克，淀粉(豌豆)25克，鸡油15克

制作方法：

1。葱和姜一半拍破，一半切成末。菊花摘下花瓣（因花尖有苦味），用冷开水洗净。冬笋去壳洗净煮熟切成韭菜叶薄片。

2。将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，放在盘内，加入拍破的葱姜、料酒，上笼用旺火蒸熟取出（原汤保留），拆下鱼肉，再掰散成小块待用。

3。食用时，锅内放入油烧至六成热时，将葱姜米煸炒，继而下入冬笋、桂鱼肉，烹料酒，加入鸡汤500毫升、原汤、盐、味精、胡椒粉，调好味，用湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）调稀勾芡，然后倒入搅散鸡蛋清液烧开，装入汤盘内，淋鸡油即成。