花椒鲈鱼的做法【视频+笔记】

【食材】鲈鱼

【辅料】鲜花椒、麻椒、小米辣、杭椒、蛋清、豉油汁

【制作步骤】

1、将鲈鱼鱼头鱼骨，用盐、料酒、葱姜汁、湿淀粉蒸制5分钟入味；

2、将鱼肉片片儿，放入盐抓匀，用清水清洗一下，然后用厨房纸把水分吸干；

3、将鱼肉中放入葱姜水、胡椒粉、生粉、少许盐、少许蛋清抓匀；

4、将小米辣、杭椒切小圈备用；

5、煮锅中坐水烧开，放入盐、糖、油，下入西兰花焯3分钟，捞出摆到盘的两边；

6、炒锅中坐上水烧热还没开的情况下，加入盐、葱姜水，开中小火下入鱼片浸熟；

7、将鱼头鱼尾摆盘，再放入鱼肉摆盘，再将鱼身上撒上小米辣、杭椒、花椒粒；

8、锅中烧热，倒入色拉油、花椒混合油，下入花椒炸香，将油浇到鱼身上，花椒要用漏勺接住；

9、将豉油汁倒入热锅中，烧热，浇入鱼头和鱼尾上调色即可；

【大厨小提示】

1、鱼片事先用盐抓匀，便 于肉质白嫩，筋道；

2、杭椒硬一些的口感会相对更辣；

3、混合油用藤椒炸出的油和花椒混合而成；

（《食全食美》20141103  花椒鲈鱼）主持人：火旺、熊丽、薄猛