锅贴鱼片的做法

主料：鳜鱼300克，虾仁100克，肥膘肉100克

辅料：鸡蛋60克，火腿5克，荸荠25克

调料：香菜15克，黄酒10克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉(蚕豆)20克，香油10克，醋5克，猪油（炼制）30克

制作方法：

1、鳜鱼宰杀治净，片取净肉，批取成长5厘米、宽约2。5厘米的薄片20片；

2、将肥膘肉批取成长5厘米、宽约2。5厘米的薄片20片；

3、鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开；

4、鱼片用精盐、味精各少许，蛋清15克，抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆；

5、虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后，斩泥；

6、荸荠拍碎斩末；

7、将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内，加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉，再加清水50毫升，顺一方向充分搅拌上劲；

8、每片膘肉的两面都沾上干淀粉，摊平，铺上一层虾泥料，盖上鱼片，面上用香菜叶，火腿末摆成花卉图案，即成“锅贴鱼片”的生坯；

9、取平盘1只，涂上香油，将蛋黄搅成糊铺在盘内，然后将“生坯”的膘肉面朝下，放于蛋黄糊上待用；

10、炒锅置中火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将“生坯”膘油面朝下放入锅，煎约1分钟至底部呈淡黄色时，再逐步加入猪油；

11、将锅移至小火上温”养”成热，把油滗出，烹入黄酒和醋，即可出锅；

12、整齐排列装盘，两边缀上洁净的香菜，上席随带辣酱油1小碟。