荷叶粉蒸肉的做法

主料：猪五花肉500克，鲜荷叶（直径60厘米左右）2张，粳米和籼米各75克，葱段，姜丝各30克，丁香，山奈（中药材）各1克，桂皮，八角各1．5克，甜酱50克，绍酒40克，酱油75克，白糖15克。

“荷叶粉蒸肉”是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末，相传其名与“西湖十景”之，的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时，九里松旁有曲院，造曲以酿官酒，因该处盛植荷花，故旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”，并在苏堤跨虹桥北另建凉亭，同时还在东面建造了“迎熏阁”、“望春楼”，西面建复道重廓。此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。

“荷叶粉蒸肉”是当时杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适胃口。后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬，“荷叶粉蒸肉”也声誉日增，成为杭州著名的特色菜肴。

肉质酥烂。肥而不腻，荷叶香味浓郁。

制作方法：

一、将粳米和籼米淘净，沥干晒燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅，用小火炒至呈黄色（不能炒焦），冷却后磨成粉（不宜磨得过细）。

二、猪肉刮去肉皮上的细毛，清水洗净，切成长7厘米、宽2厘米的8块（每块重约60克），再在每块肉上各直切一刀，不要切破皮。然后，将肉放入盛器，加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝，拌匀腌渍1小时，使卤汁渗入肉片，再加米粉拌匀，在肉片间的刀口内嵌入米粉。

三、荷叶用沸水烫一下，各切成4小张，每张上面放肉1块，包成小方块，上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。

心得：

掌握关键：猪肉必须先用调味腌渍入味。米要炒至色黄才香。肉块要用新鲜荷叶裹包蒸熟才有清香味。

操作要领：

1、肉片拌味时，冬季味稍浓，夏季宜淡。

2、选用硬五花肉，易化渣，肥而不腻口感好。

3、米粉用量适当，拌肉时，注意鲜汤的用量，做到干稀适度。

4、装碗肉片量一般为100克至400克。

适用范围：大众便餐，一般筵席的热菜。

菜肴变化：粉蒸鸡、粉蒸牛肉、荷叶蒸肉、粉蒸排骨。