三鲜海参的做法

主料：海参300克

辅料：鸡胸脯肉50克，火腿25克，虾仁50克，小白菜15克，鸡蛋清15克，淀粉(蚕豆)10克

调料：小葱5克，黄酒15克，盐3克，味精3克，猪油（炼制）40克，鸡油10克

海参乌黑、柔糯滑润，火腿艳红醇香，鸡虾玉白鲜嫩，滋味鲜美。

三鲜海参的制作方法：

1。水发海参批成长约5厘米、宽约2厘米的片，用沸水氽一下，倒入漏勺待用；

2。熟火腿切菱形片；

3。虾仁加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，浆好，备用；

4。鸡脯肉批薄片，加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，再加湿淀粉拌匀；

5。炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，把鸡片和虾仁分别入锅、划散，呈玉白色时倒入漏勺沥去油；

6。锅中留油少许，放入葱段煸香，加入黄酒、清汤250毫升，沸起捞去葱段，倒入海参片，烧煮；

7。待烧沸撇去浮沫，加入精盐和味精，下鸡片、虾仁、火腿片，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油并转动炒锅，加入小白菜浇上热鸡油，起锅装盘即成。

1。海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味；

2。海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美；

3。芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好；