莲花鸡签的做法

主料：鸡胸脯肉150克，草鱼100克

辅料：小麦面粉25克，鸡蛋120克，猪网油100克，淀粉(蚕豆)15克

调料：胡椒粉1克，盐2克，香油25克，大葱5克，猪油（炼制）30克，椒盐20克，甜面酱20克

造形优美，香脆软嫩，鲜咸微辣。

1。鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别打散；

2。将鸡脯肉切成丝，用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆，加入胡椒粉和芝麻油搅匀；

3。将草鱼宰杀治净，片取净肉100克；

4。把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上，四周修整平齐，切成长20厘米、宽10厘米的长方形两张，撒上干淀粉；

5。将鸡丝和鱼茸分成两份，放在猪网油块长的一端，卷成筒形，上笼用旺火蒸3分钟；

6。面粉、湿淀粉放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐，搅成蛋糊；

7。炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油；

8。沥油后斜刀切成0。6厘米厚的腰圆形片，整齐地码于盘中，使成莲花形；

9。带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。

1。鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆；

2。网油筋厚处可削去，或用刀拍平；

3。此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口；

4。因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

小帖士-食物相克：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。