锅塌鲈鱼的做法

食谱原料：

主料：鲈鱼1000克

辅料：鸡蛋黄30克，淀粉(玉米)10克

调料：黄酒15克，盐10克，白砂糖5克，糖色3克，大葱10克，大蒜(白皮)15克，姜10克，香油50克，猪油(炼制)25克，花生油100克

制作方法：

1。将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开(腹部仍连，成双头双尾状)，去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净；

2。在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；

3。葱、姜、大蒜切末；

4。淀粉(10克)放碗内加适量水调制成湿淀粉(20克)备用；

5。将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上；

6。炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油；

7。炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤(250毫升)，加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟；

8。用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。