鸡腿扒乌参的做法

食谱原料：

主料：海参(水浸)150克，鸡腿750克

辅料：虾籽10克，冬笋400克，火腿20克，油菜心30克

调料：黄酒25克，盐10克，酱油50克，糖色15克，味精1克，大葱5克，姜3克，胡椒粉1克，淀粉(玉米)3克，猪油(炼制)100克，鸡油50克，花生油100克

制作方法：

1。将海参洗净，背朝下摊平，直剞十字刀纹；

2。鸡腿洗净，用洁布吸去水；

3。油菜心洗净后削成橄榄形，剞十字刀纹；

4。冬笋洗净切薄片；

5。将葱打结，姜切片备用；

6。淀粉(3克)放碗内加水调制成湿淀粉(5克)；

7。炒锅放在旺火上烧热，加入花生油烧至四成热，放入菜心过油，至翠绿捞出；

8。待油七成热时，用糖色抹匀鸡腿，逐只放入炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油；

9。原锅仍放在旺火上，舀入鸡清汤500克，放入鸡腿烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约1小时，锅离火口，捞出稍凉，剔去腿骨；

10。将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中；

11。炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，至五成热，放入葱结、姜片炸香，加入鸡清汤500克和烧鸡腿的汤，加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸；

12。撇去浮沫，倒入海参沙锅中，盖上锅盖，放在中火上烧沸，移小火上焖约1小时，揭盖；

13。拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心烧沸；

14。离火，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。