将军过桥的做法

食谱原料：

主料：黑鱼750克。

辅料：火腿5克，冬笋130克，油菜心100克，虾米3克，鸡蛋清40克，香菇(鲜)25克。

制作方法：

1。熟火腿切片；葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；

2。冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；

3。小葱择去叶，洗净，挽成结；姜洗净，切块，拍松；香菇去蒂，洗净，切片；

4。将石斑鱼(黑鱼)去鳞、鳃、鳍；斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；

5。将鱼洗净；把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0。7厘米厚的片，放入碗内；

6。加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀；

7。将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5克轻轻揉搓，洗净；

8。再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；鱼头劈成两片；

9。炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；

10。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至四成热时，放入葱白段、笋片65克、冬菇片12克，煸炒几下；

11。加料酒10克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20克勾芡；

12。随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；

13。先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；

14。将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；

15。放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；

16。待烧沸后，加熟猪油80克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13克，烧煮；