蝴蝶海参的做法

制作材料

主料：海参（水浸）(200克)，鳜鱼(150克)

辅料：虾仁(50克)，肥膘肉(50克)，鸡蛋清(50克)，鸡蛋黄糕(25克)，红辣椒(50克)，芹菜(50克)，火腿(25克)，香菇（鲜）(25克)，冬笋(25克)，鸡肉(50克)

调料：盐(6克)，味精(2克)，小葱(10克)，姜(6克)，黄酒(7克)，酱油(5克)，胡椒粉(2克)，淀粉(玉米)(15克)，猪油（炼制）(80克)

制作工艺

1。先将葱姜洗干净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；

2。芹菜摘掉菜叶另作他用，茎洗净，切成细丝；

3。香菇去蒂，洗净，切薄片；

4。冬笋去皮，洗净，煮熟切薄片；

5。鸡肉洗净，入锅煮熟，切薄片；

6。海参洗净，片成大柳叶片，从中挑选12片切成蝴蝶身子形状；

7。鱼肉（鳜鱼肉）、虾仁、猪肥膘肉洗净，合剁成泥，放入碗中；

8。加入葱姜汁15克、精盐3克、黄酒少量、胡椒粉（白胡椒粉）、味精少许和水，搅拌上劲；

9。再放入干淀粉搅匀，最后放入鸡蛋清1个搅拌收劲；

10。红辣椒去蒂、籽，洗净，用刀切成细丝，然后放入沸水中略烫，捞出用冷水浸冷；

11。蛋黄糕也同样切成细丝；

12。火腿切成薄片；

13。取2只盘子和12只蝴蝶模具，抹匀猪油；

14。将模具平放盘中，分别挤入鱼虾馅，并逐个用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海参，再将红椒丝、芹菜丝、蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上，作为蝴蝶翅上的花斑，依次做好上笼蒸熟保温待用；

15。锅放旺火上，放入清水烧开加葱姜汁适量、黄酒少许，将笋片、冬菇片、白鸡片投入，加葱姜汁5克略煸；

16。然后加入鸡清汤250毫升、精盐5克、黄酒、酱油，随之放入海参、火腿，大火烧开后移至中火透入味，加入味精少量，用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟猪油25克起锅装在大腰盘的中间；

17。随即将蒸好的蝴蝶从模中脱出，取10只排围在海参四周，2只放在海参上即成。