烤花揽鳜鱼的做法

主料：鳜鱼1000克，鸡胸脯肉100克

辅料：猪肉(肥)25克，干贝15克，海参（水浸）15克，冬笋10克，香菇（鲜）10克，火腿50克，猪肋条肉（五花肉）50克，鸡蛋清30克，猪网油100克，小麦面粉150克

调料：黄酒50克，盐5克，大葱2克，姜1克，花椒5克

制作方法：

1、将鳜鱼刮去鳞，剁去脊翅，划水，从口中取脏，冲洗干净；

2、葱切段、姜切片备用；

3、用手提着鱼嘴在开水中一烫，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟，入味备用；

4、将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用；

5、猪五花肉切成方丁，放入开水锅中氽熟捞出备用；

6、海参、冬笋、冬菇均切成方丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒加精盐腌渍3分钟；

7、火腿切成厚片；

8、猪网油片去厚筋，修整四边备用，面粉加清水和成糊，备用；

9、将腌渍过的鳜鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；

10、把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿，再抹上鸡料子，将鱼放在网油上，四周折起包好，沾匀面糊，放在铁箅子；

11、将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，这样烤制约1小时左右；

12、取出放在盘内，揭开面皮、网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及网油，解开捆鱼嘴的绳即成。