烧秦皇鱼骨的做法

主料：鱼骨100克,鳜鱼250克

辅料：香菇（干）5克,冬笋10克,淀粉(蚕豆)15克

调料：大蒜（白皮）25克,甜面酱15克,盐5克,大葱15克,猪油（炼制）15克,花生油35克,姜2克,花椒2克,酱油30克

鱼骨脆，鱼肉嫩，汤汁浓，味道鲜。

制作方法：

1. 将桂鱼（鳜鱼）宰杀治净，取中段去脊骨片成两片，在鱼外面划三至四刀；

2. 把水发鱼骨切成长条，放入烧开的清汤中“度”过，捞出沥干水分；

3. 把鱼骨夹在鱼的刀口中，加酱油10克，湿淀粉调匀拌好；

4. 把蒜瓣用竹签串成两串；

5. 将炒锅放火上，加花生油，烧至六成热，放入蒜瓣串炸黄捞出；

6. 再烧至七成热，放入鱼段，炸成金黄色时捞出，沥去油；

7. 另用炒锅烧热，加入猪油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱，烧制；

8. 待其沸起后，加酱油、清汤，烧一分钟，离火盛到碗内；

9. 把蒜瓣串摆放在鱼肉上，加入盐水，入笼中蒸约十分钟取出，复扣在汤盘中，取出蒜串弃掉，把汤水滗到炒锅内；

10. 炒锅放火上，烧开后加黄酒、香菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中即成。

1. 鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味；

2. 桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌；