鱼三味的做法

主料：鳜鱼750克

辅料：韭黄100克，香菜50克，淀粉(玉米)40克，鸡蛋100克

调料：番茄酱50克，黄酒45克，大葱10克，姜10克，花椒粉1克，花椒1克，味精1克，盐4克，猪油（炼制）150克，香油10克

鱼三味的特色：

此菜选料多样，制作精细，有红、黄、白三色和片、球、丝，形状各异，鲜艳美观，酸甜、焦香、香滑。

制作方法：

1。番茄鱼片：

（1）。将桂鱼（鳜鱼）肉（250克）去皮、刺，切成约长4厘米、宽3厘米、厚0。3厘米的薄片，用鸡蛋（1个）、黄酒（15克）、湿淀粉（15克）、精盐（1克）抓匀上浆；

（2）。炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺内沥油；

（3）。炒锅放入熟猪油（25克），烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、精盐（0。5克），味精（0。5克），淋鸡清汤（50克），烧开，用湿淀粉（10克）勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘三分之一的地方，再淋上芝麻油（2。5克）；

2。焦炸鱼球：

（1）。取带皮桂鱼肉，去刺洗净，在鱼肉一面每隔0。3厘米剞1个十字花刀，再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，用拍松的葱、姜、黄酒（15克）、花椒、味精（0。5克）、精盐（1克）抓匀腌渍10分钟；

（2）。去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉（15克），用手拌匀，使鱼块另一面也粘上干淀粉；

（3）。炒锅放在中火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅炸至金黄色球状（因剞刀遇热卷成球状），连油倒入漏勺内沥油，然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方，淋入香油（5克），撒上花椒粉即成；

3。韭黄鱼丝：

（1）。将桂鱼肉（250克），去皮、刺，切成长5厘米、宽0。3厘米的丝，用鸡蛋1个，湿淀粉（15克）、精盐（0。5克）黄酒（15克）抓匀；

（2）。韭黄洗净切成长3厘米的段；

（3）。炒锅内放入熟猪油，烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟（防止粘连），倒入漏勺内沥油；

（4）。炒锅放在旺火上，放入熟猪油（25克），烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐（0。5克），接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤（50克）烧开；

（5）。用湿淀粉（10克）勾芡，出锅盛入盘三分之一的又一方，淋香油（25克），取香菜放在瓷盘的中间即成。