虾仁鱼肚的做法

主料：鱼肚100克，虾仁75克

辅料：鸡蛋清25克，火腿25克，小麦面粉25克，鸡肉25克，淀粉(蚕豆)20克，香菇（干）10克

调料：醋10克，小葱10克，酱油5克，香油3克，胡椒粉1克，猪油（炼制）50克，味精1克，盐1克

虾仁鱼肚的特色：

红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。

制作方法：

1。油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2厘米见方的块，盛在碗内；

2。再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白；

3。再用清水漂洗二三次，挤干水分；

4。取锅1只，下杂骨汤500毫升，加黄酒25克，精盐烧开，放入鱼肚煮2分钟，除去杂味，捞出挤干；

5。熟瘦火腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0。7厘米见方的丁；

6。虾仁洗净；

7。鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉10克、精盐调匀，再放入虾仁拌匀上浆；

8。炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油；

9。炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内；

10。炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150毫升烧开；

11。再用湿淀粉10克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。