鸳鸯桂鱼的做法

主料：鳜鱼1250克

辅料：火腿25克，冬笋50克，蘑菇(鲜蘑)25克，豌豆25克，鸡蛋75克，香菜100克

调料：猪油（炼制）120克，料酒50克，盐15克，味精2克，白砂糖50克，胡椒粉1克，番茄酱50克，大葱15克，姜15克，淀粉(豌豆)120克，鸡油15克

制作方法：

1。熟瘦火腿、去壳洗净冬笋、蘑菇都切成小丁。葱一半切成花，姜一半切成末，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。

2。将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，先取下鱼头劈开下巴成为平开一片。鱼身顺着背脊骨处平片至鱼尾部，片去胸刺，成为带尾两条鱼肉：一条用直刀斜剞十字花刀；另一条用斜片成5厘米宽、6毫米厚的片，再用直刀剞6毫米宽的梳子花刀。用葱姜酒汁、盐，将鱼肉和鱼头腌一下，鸡蛋磕在碗内打散，抹去鱼肉花纹内，再沾上干淀粉，使剞的花刀都能散开，鱼头也抹上鸡蛋糊、干淀粉待用。

3。锅内放入油烧至六成热时，将鱼头下入油锅内炸捞出，再将鱼肉放在大漏勺内，下入油锅，一条浸熟成白色，一条炸焦呈黄色，捞出，装入长鱼盘内，摆上鱼头成鱼形。

4。锅内放入50克油烧到五成热时，下入姜末、冬笋、蘑菇、火腿丁炒一下，加入豌豆、鸡汤300毫升、盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调稀勾芡，浇盖在一条鱼肉上，淋鸡油。另用锅放入油烧到六成热，下入姜末炒一下，放入番茄酱、鸡汤200毫升、白糖、盐，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，再加入一点沸油使之烹起泡时，浇盖在另一条鱼肉和鱼头和尾上，两边拼香菜即成。