老北京酱肘花的做法【视频+笔记】

【食材】前肘

【调料】葱、姜、冰糖

【制作步骤】

1、前肘去毛剔骨，放入葱姜、料酒腌制20分钟左右；

2、锅内放底油，放冰糖，炒至冒泡，倒入酱油加开水，调好汤关火，腌好的肘子，入锅焯烫一下，捞出直接放入炒好的汤料中，放入葱姜以及炖肉用的香料，加入清水没过肘子，加入生抽，鲜味酱油、老抽以及普通酱油调色调味；

3、小火煮开锅，把葱捞出，加入盐调味，盖盖儿炖煮1小时25分钟；

4、炖好的肘子，用保鲜膜卷成卷，中途用牙签或刀扎眼放气，包裹紧实，放冰箱冷却后切片，与三合油配食，口感最佳；

【私家菜主小提示】

1、用葱姜料酒腌制20分钟，去除肘子的腥味；

2、用冰糖炒糖色，颜色亮，味道好；

3、冰糖炒至冒泡加入酱油，捍味提色效果好；

4、炖至20分钟时，拣出葱段以免乱汤，影响味道；

5、卷的过程中，要用牙签或刀扎眼放气；

6、酱油与米醋的比例大概为1：2；

（《食全食美》20140825 视频第9分钟开始讲 老北京酱肘花的做法 ）主持人：火旺、东子、金健军