白切鸡的做法【视频+笔记】

A：散养家鸡，未下过蛋，重在2.3致2.6市斤为佳。

B：竹丝姜（黄肉，形状瘦小）3两，去皮

C：精制花生油2两、干香葱头1粒

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
注：

a.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。

b.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。

2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。

1.嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；

2.姜去皮拍剁成泥；

3.葱去根须，洗净，取葱白切成丝；

4.将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；

5.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10克盛起待用；

6.将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；

7.约浸15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；

8.然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油；

9.全鸡切成小块，盛入碟中即成。