蟹黄扒翅的制作

蟹黄扒翅的材料：鱼翅(干)200克 鸡1000克 猪肉(瘦)750克 鸡油15克 胡椒粉2克 淀粉(蚕豆)10克 黄酒175克 姜45克 白酱油40克 大葱5克 小葱50克 盐10克 白砂糖25克 香菜30克 猪油(炼制)250克

蟹黄扒翅的制作：

1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，放人瘦肉(切丝)，加黄酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用；

2. 大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结；

3. 姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝；

4. 香菜择洗干净，切成段；

5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块，铺放在垫有竹箅的锅中；

6. 将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上；

7. 另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00 克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透；

8. 揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2 小时左右；

9. 至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25 克离火；

10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在笼上蒸透(鸡块、肉丝另作他用)；

11. 取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25 克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；

12. 取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用；

13. 蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油；

14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。