鸡肉烩鱼丝的做法

草鱼700克，鸡肉100克，冬笋50克，香菇（鲜）50克，韭黄40克，鸡蛋清40克，盐5克，味精3克，香油1克，黄酒10克，淀粉(蚕豆)20克，胡椒粉2克，植物油50克

1.把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；

2.用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；

3.把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；

4.把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；

5.将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；

6.韭黄择洗干净，切成段；

7.烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；

8.鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；

9.旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；

10.余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。