生抽和老抽的区别-特级酱油标准

生抽比老抽有营养

老抽和生抽是最常用到的两种酱油，在营养成分和口味上生抽要比老抽更好一些。生抽与老抽里面的“抽”就抽取、提取的意思。生抽主要是大豆发酵、提取制造的，老抽是在生抽的基础上继续晾晒提取制作的。

生抽

生抽用黄豆炒熟以后，再加上麦麸或者面粉为主要原料放到盐水缸里发酵而成的，这个发酵时间比较长，一般来说要晒足3~4个月，晒出来以后把上清液取出来就是生抽，这时候里面的氨基酸非常鲜美，而且量也比较多，颜色比较淡并且呈红褐色，价格也比老抽较贵。生抽里面除了有盐的成份外，有的时候也会加味精，还会加呈鲜味的物质，所以有时候你放了生抽以后，味精和鸡精就可以不用放了。

老抽

老抽是在生抽提取完后再加入水，第三第四遍地发酵。加入焦糖、味精、白砂糖等进行发酵，颜色比较深呈棕褐色。

特级酱油

我们看酱油时可以看它氨基酸态氮的含量，如果氨基酸态氮的含量大于0.8克/每100毫升就叫特及酱油。最起码要大于0.4克/每100毫升，一般来说生抽里面的氨基酸态氮含量会更高一些。

生抽和老抽的区别（其它说法）

1、制造方法不同

老抽在众多制法中最有代表性的是“低盐固态高温发酵工艺”和“高盐稀态低温发酵工艺”。后者是华夏祖先留给我们的传统“酱中取汁法”，选料更加严格，香味和鲜味更加突出，在低温条件下，经过3个月或者半年的长期天然发酵而成，保证了微生物良好的发酵状态，产生很多“好吃”的氨基酸等有益成分，实现酿造酱油的丰富酱香。

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，液相清澈透明，风味独特。

2、用途不同

烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

生抽是用来做一般的烹调用的，酱香味浓。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。

3、味道不同

老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

生抽是用来一般的烹调用的，吃起来相对老抽味道较咸。