健康之路:酸菜,雪里蕻,橄榄,酸菜丸子20211209张雪亮

以下内容为cctv10健康之路2021年12月9日节目视频全集和要点内容笔记，本期主题《冬季餐桌上的养生智慧（三）》。做客专家：北京中医药大学主任医师——王雪茜；广东省中医院主任医师——杨志敏；中国中医科学院主任医师——张雪亮；江苏省中医院主任医师——孙伟。主要内容：榄菜肉末煮山水豆腐、梅干菜烧肉锅盔、酸菜丸子的制作方法等。

冬季吃酸菜

酸菜最早记载于《诗经》中。冬季易上火伤阴。酸菜可以益胃生津、清热除烦。且酸菜富含膳食纤维、氨基酸、益生菌，适量食用有益肠胃健康，促进消化吸收，增强免疫力。酸菜搭配肉类一起烹饪还能起到消除油腻的作用。

中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹（酸菜），献之皇祖——《诗经》。

雪里蕻

雪里蕻是芥菜的变种。雪里蕻耐寒性温，微苦、微甘，可以缓解积食，排出胃中积气。雪里蕻腌制后制成的梅干菜富含氨基酸，味道鲜香，开胃消食的作用得以增强；同时在梅干菜发酵过程中产生的芥子油，可以醒脾促食、宽肠利气。

橄榄具有清肺利咽、开胃生津的作用。芥菜可以开胃消食、通肺除痰。两者结合，腌制发酵后制成的橄榄菜，开胃消食的作用更加显著。

榨菜主要由芥菜头制作而成。芥菜头可以和中通窍，具有很好的促进消化、宽中理气的作用。且芥菜香味浓郁，可以提振食欲。其次芥菜头中富含硫代葡萄糖苷和植物纤维，可以促进食物的消化和吸收，促进肠胃蠕动。而且芥菜味辛，可以温中利气、利肺豁痰。

酸菜丸子烹饪方法

酸菜切丝后用搅拌机打碎；将酸菜挤出水后加香油搅拌均匀；肉馅调味后加酸菜水搅打上劲；将打碎的酸菜加入肉馅搅拌均匀；将肉馅挤成丸子形状；将酸菜丸子大火蒸10分钟；锅中放猪油后下葱和姜爆香；加入酸菜水烧制；调味后加水淀粉勾芡；将芡汁淋在蒸好的丸子上。

梅干菜烧肉锅盔烹饪方法

五花肉切成方块；油温三成热时煸炒五花肉；下香料（八角、桂皮、白芷、香叶、干辣椒）煸炒；加入葱、姜、蒜继续煸炒；五花肉上色后加入黄酒和水炖煮；大火焙炒梅干菜增香；把梅干菜和五花肉一起炖煮45分钟；把梅干菜烧肉切碎；将梅干菜肉馅包入面饼中；将面饼入锅，每面烙2分钟左右。

榄菜肉末煮山水豆腐烹饪方法

豆腐切小方块；油温七成热时下豆腐炸1分钟；红葱碎、姜末、蒜末入锅爆香；肉末、瑶柱、橄榄菜下锅爆炒；加入炸好的豆腐和适量的水翻炒；调味后淋水淀粉出锅。

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