健康之路:调料传言-味精-鸡精-盐-生抽20210726

以下内容为中央10套健康之路2021年7月26日节目视频及要点内容笔记，本期主题《调料传言辨真假》。做客专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员——何丽。主要内容：味精在高温下会致癌吗，鸡精比味精更健康吗，吃低钠盐更健康吗，生抽比老抽更有营养吗，蚝油主要是从生蚝中提取的吗，白醋都是勾兑的吗等。

味精在高温下会致癌吗

专家介绍：味精在高温下会致癌的说法是错误的，味精是从粮食中提炼出来的，在高温下并不会产生致癌物。味精是日常生活中常使用的一种调味料，一百多年前日本科学在在海带中发现了谷氨酸钠（味精的学名），后来经过一步步的改进，现在的味精都是从碳水化合物（粮食）中提取的。有人曾经做过实验，用0.2%的味精溶液加2%的食盐溶液在115度的条件下加热了3个小时，最后生成焦谷氨酸钠的含量非常低，而生成的焦谷氨酸钠也对人体没有任何影响，只是让味精没有了鲜味。

味精的用量控制

一般来说，我们要使味精达到一个好的呈鲜的作用，它的浓度是0.5%左右比较合适，一盘300克的蔬菜放1.5克的量是比较合适的。每天味精的摄入量不宜超过20克，放味精之后要减少盐的摄入，因为味精学名叫谷氨酸钠，所以味精中的钠离子含量也很高。

小宝宝能吃味精吗

小宝宝的辅食不应该添加味精，因为味精里面单纯地只食用谷氨酸，谷氨酸本身是一个神经递质的兴奋剂，吃多了不太好，而且小宝宝的肝肾发育得不太好，不能耐受过多的钠离子。专家建议1岁以下的宝宝在添加辅食的时候不要放味精，甚至连盐都不需要放，2岁以下的孩子也不建议他品尝味精的鲜味。一般到学龄前，和爸爸妈始一起吃饭的时候，吃一点点味精是没有太大关系的。

鸡精比味精更健康吗

鸡精比味精更健康的说法是错误的。鸡精的主要成分是味精和盐，10克鸡精大约含有5克盐，如果在做菜过程中既放盐又放鸡精，虽然菜鲜了但盐也超标了。鸡精中的呈味核苷酸二钠食用起来特别鲜，呈味核苷酸二钠与味精在一起可以增鲜十几倍。需要注意的是，呈味核苷酸二钠在人体中代谢之后的产物是尿酸，因此痛风患者要注意避免吃鸡精。

食用低钠盐更健康

我们国家目前的状况是吃钠元素吃得太多了，钠元素摄入过多是高血压高发的重要原因之一，目前我国18岁以上高血压的患病率已经达到了27.5%。低钠盐减少了氯化钠的量，添加了氯化钾，钠离子和钾离子都是人体必需的矿物质，摄入更多的钾离子可以预防慢性病，尤其是高血压是有正向作用的，推荐每天摄入钾的量为2000毫克，如果要预防高血压，每天钾的摄入量要达到3600毫克，而钠离子要控制在2000毫克以下。所以食用低钠盐比食用普通盐更健康。

生抽比老抽有营养

在营养成分和口味上生抽确实比老抽更好一些。生抽与老抽里面的“抽”就抽取、提取的意思。

生抽

生抽用黄豆炒熟以后，再加上麦麸或者面粉为主要原料放到盐水缸里发酵而成的，这个发酵时间比较长，一般来说要晒足3~4个月，晒出来以后把上清液取出来就是生抽，这时候里面的氨基酸非常鲜美，而且量也比较多，颜色比较淡并且呈红褐色，价格也比老抽较贵。生抽里面除了有盐的成份外，有的时候也会加味精，还会加呈鲜味的物质，所以有时候你放了生抽以后，味精和鸡精就可以不用放了。

老抽

老抽是在生抽提取完后再加入水，第三第四遍地发酵。加入焦糖、味精、白砂糖等进行发酵，颜色比较深呈棕褐色。

特级酱油

我们看酱油时可以看它氨基酸态氮的含量，如果氨基酸态氮的含量大于0.8克/每100毫升就叫特及酱油。最起码要大于0.4克/每100毫升，一般来说生抽里面的氨基酸态氮含量会更高一些。

蚝油

蚝油中除了牡蛎的浓缩汁还添加了酱油、焦糖色等其他成分，总体来说蚝油是结构很复杂的调味品，但并不能说主要是蚝。

白醋

白醋不是勾兑的，而是用大米或糯米来酿造的。醋可以增味、填香、除腥，对于一些有胃炎、胃溃疡的病人建议少用，因为醋会促进胃酸进一步的分泌，可能影响病情。

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