健康之路:食醋是什么醋,陈醋的作用与功效20210210何丽

以下内容为中央电视台科教频道cctv10健康之路2021年2月10日节目视频及要点内容笔记，本期主题《选一瓶好醋》。做客专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员——何丽。主要内容：醋味调味汁与食醋，如何挑选食醋，如何挑选老陈醋等。

食醋与醋味调味汁

醋味调味汁会用到少量的酿造醋，还会加一些食用冰醋酸配制而成。食醋是以粮食为原料，采用微生物发酵（固态+液态）。食醋的营养价值和味道要优于酸性液态复合调味料。

2018年6月21日国家卫生健康委员会发布了GB2719-2018《食品安全国家标准 食醋》，代替GBP719-2003食醋卫生标准。与原标准相比，新标准仅适用于传统酿造工艺生产的食醋，不再适用于采用配制工艺生产的食醋，对采用配制工艺生产的食醋将按照复合调味料管理。通俗得说，按照新标准企业不得再采用调配工艺生产加工食醋，只有采用发酵工艺的才能冠名食醋，而调配的不能用食醋，只能用复合调味料。

挑选食醋分三步

一看总酸数值，总酸数值要≥3.5克/100毫升，若小于这一标准，说明此瓶是品质比较一般的甜醋或调味汁。一般认为大于6克/100毫升就是很好的醋了。

二看产品标准号，要选产品标准代号为GB/T18187的产品，GB是国家标准，T是推荐，18187是食醋的标准。

三看产品类别，食醋分为固态发酵和液态发酵，固态发酵食醋是采用粮食发酵，发酵时间长，醋的香味浓，质量较高，营养价值高，建议挑选固态发酵食醋。液态发酵用醋醪发酵，用的时间短，成本也较低。

摇晃后泡沫多的醋

食醋发酵的时间越长，产生的氨基酸与风味物质越多，有机物含量也越多，因此在摇晃后会产生更多的泡沫，所以摇晃后起来的泡沫多且持久地不退的食醋质量会更好。但是现在的醋里面会添加一些成分，比如添加一些呈鲜味的物质，呈鲜味的物质里面也可能存在一些氨基酸的成分，还可能加一些增稠剂和别的风味类的物质，摇起来也会有很多泡沫。

有机食醋

有机食醋是用有机认证的粮食作为原料发酵的，但营养价值与风味和其他普通的合格食醋也不见得存在很大差异。

什么是老陈醋

用高粱和麸皮为原料，用大麦和豌豆制成的大曲发酵而成的醋，称为老陈醋。老陈醋随着发酵年份的增长，风味也会更醇、更浓厚。

挑选老陈醋分三步

一看配料，一定是用高粱和麸皮作为原料，发酵用的大曲要由大麦和豌豆制成，除了盐和香辛料没有其他添加物。

二看产品标准号，可以选用山西地理标志产品的标准GB/T19777，也可以选用国标的GB/T18187。

三看总酸数值，总酸一定在6克/100毫升以上。

香醋在南方地区特别受欢迎，由糯米和大米酿制，并在酿造过程中会添白糖，镇江香醋在香醋中最为出名。

挑选镇江香醋分三步

一看配料，选用糯米和大米为原料，以大豆和豌豆制成的大曲进行发酵，并添加有白糖和盐。

二看总酸数值，总酸应在6克/100毫升以上。

三看产品标准号和产品类别，要认准产品标准号GB/T18623，以及固态发酵的产品类别。

醋的其它用途

醋本身不光是一个调味品，在生活还有很多其他用途。

当味觉通过食酸性的食物传到大脑后，舌头对盐的敏感性会下降，减少人体对盐的依赖，因此在日常中可以用一些酸味 、辣味、香味减少对食盐的依赖，达到减盐的目的。

满屋子熏醋能杀菌吗

在正常环境中，满屋子熏醋达不到杀死病原微生物，尤其是病毒、细菌的目的，反而会对人体上呼吸道形成刺激，加重上呼吸道症状。

喝醋能软化血管

喝醋不能软化血管，减少心脑血管疾病的发生需要通过健康的生活方式、均衡的膳食才更有作用。同时，有消化性溃疡的人群喝醋保健，尤其是空腹喝醋，反而会加重病情。

1346