王晏美:米酵菌酸,木耳泡发错了有毒20201025健康之路

以下内容为中央电视台科教频道cctv10健康之路2020年10月25日节目视频及要点内容笔记，本期主题《厨房健康隐患》。做客专家：中日医院主任医师——王晏美。主要内容：常见的错误木耳泡发方法等。

米酵菌酸

木耳营养丰富，木耳含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪，对于三高症的患者是非常好的食物，有清肺、清血管、清肠道的功效。正是因为木耳丰富的营养，所以在泡发过程中细菌也很喜欢它。木耳不当的泡发方式容易滋生椰毒假单胞菌，这种细菌在增繁的过程中产生的生物毒素——米酵菌酸，食用后会导致恶心、呕吐、腹泻、发热，严重的甚至会导致死亡。平常食用最多的米和面制品，在霉变后也会产生米酵菌酸。

容易产生米酵菌酸的食物

米、面、小米、高粱米、红薯、甘薯粉。放的时间长了，霉变了之后就会产生米酵母酸。

泡发木耳中的细菌

实验室测试，木耳热水泡发一夜后产生了两种致病菌：蜡样芽孢杆菌和鲍曼不动杆菌。其中蜡样芽孢杆菌是人体的肥胖细菌，它可以关闭人消耗脂肪的通道，造成肠道菌群的失衡。鲍曼不动杆菌在我们免疫力下降的时候会引起伤口感染、皮肤感染、甚至严重到心脏、大脑等多种脏器的感染。

实验室测试，木耳凉水泡发后放置冰箱长时间储存产生了两种致病菌：荧光假单胞菌和非脱羧勒克氏菌。荧光假单胞菌是一个条件致病菌，可引起头疼、头晕、腹泻。非脱羧勒克氏菌感染可引起败血症和伤口感染。

用冷水泡发木耳

冷水中细菌的生长速度没有在热水中快，用开水泡发只是短时间的作用，等它温了以后，水有一定的温度，这反而给细菌的迅速增长创造了条件。所以我们泡木耳尽量要用凉水。

1. 木耳的泡发时间为3~4个小时，不宜过长。

2. 泡发之前要清洗干净。

隔夜饭中的细菌

饭菜做好后放置8个小时以上就叫隔夜饭，哪怕从早上放大晚上也叫隔夜饭。常吃隔夜饭易导致肠易激综合征。不当的隔夜饭保存方式也会产生一些致病菌。

凉拌菜保存

凉拌菜直接放冰箱保存，会产生蜡样芽孢杆菌。蜡样芽孢杆菌产生的毒素难以被高温杀灭。

海鲜保存

海鲜烹饪后放冰箱冷藏成隔夜菜后，会产生金黄色葡萄球菌、链球菌、肺炎克雷伯菌三种致病菌。金黄色葡萄球菌是毒性最强的葡萄球菌，肉食中存在较多，是肉食中毒的主要原因。