酱油,生抽和老抽的区别,如何挑选酱油20200927健康之路

以下内容为中央电视台科教频道cctv10健康之路2020年9月27日节目视频及要点内容笔记，本期主题《选一瓶好酱油》。做客专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员——何丽。主要内容：酿造酱油，配制酱油，生抽和老抽的区别，铁强化酱油等。

什么是酿造酱油

酿造酱油生产的周期长，酿造酱油生产周期在3个月以上（一般3~12个月），用大豆经过曲霉发酵而成。产品标签上会标明符合国家标准GB 18186。

什么是配制酱油

配制酱油生产周期短，在生产中会添加酸水解植物蛋白调味液，只要是添加了酸水解植物蛋白调味液的都叫配制酱油。配制酱油可以从配料表上看出来，产品标签上也会标明商业标准——SB 10336。配制酱油中酿造酱油添加标准量应不低于50%。酸水解植物蛋白调味液在生产过程中会产生致癌物质氯丙醇，因此买酱油首选酿造酱油。

在酱油的生产标准中有特别强度氯丙醇的含量，氯丙醇对人体是有毒害作用的，大量的摄入会影响肝肾功能、造血系统、生殖系统，甚至有致癌作用。

非转基因酱油

国家标准规定生产酱油必须使用非转基因大豆，所以看配料表里的大豆，是否为“非转基因”没有意义，关键要看配料表里是否含有食品添加剂。

什么是生抽与老抽

酱油生产过程中提取的头道油、二道油为生抽。提取生抽后剩余产物继续长时间发酵，最后发酵出来的酱油再加上一些色素、食品添加剂就变成了老抽。

酱油使用提醒

烹饪时，酱油不宜过早放入。因为长时间加热会破坏酱油里的呈鲜味物质，同时酱油烧坏后更可能会生成一些有毒有害物质。食用酱油时，一定要控制盐分的摄入，降低钠元素的吸收。

铁强化酱油

根据最新的营养监测结果，我国居民贫血较为普遍。而贫血对老年人的健康、孩子的发育，都有很大的影响。铁强化酱油中添加了EDTA钠铁，学名叫乙二胺四乙酸铁钠，具有无味且溶解性较好的特性。通过食用铁强化酱油来补铁，是一种不必担心摄入超标而又简便易行的好方法。

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