家政女皇:酱汁草鱼,香辣鸡脆骨的制作方法20190302

以下内容为河北卫视家政女皇2019年3月2日节目视频要点内容笔记，本期主题《酱汁鱼》。主要内容：酱汁鱼、香辣鸡脆骨的做法等。

【食材】

草鱼、黄豆酱、姜酒、葱姜蒜、干黄酱、黄瓜、青红椒。

【做法】

1、鱼改成一字花刀，即每隔1.5㎝切一刀，葱、姜、青红椒洗净，将其切成米备用。

2、鱼下锅炸制，油温稍微高一些，当鱼一绷皮一挺住就可以了，捞出备用。这步可以定形去腥。

3、三份鱼黄酱与一份干黄酱配好，用姜酒把酱澥开。

4、锅中加入一些底油，再加入大约3分之1的香油，将酱放入炒出香味。炒出小泡之后加入姜酒，当姜酒挥发完后再次加入姜酒，按此方法连加三次姜酒。

5、当酱炒至颗粒状时放入2勺糖，酱油，少量热水，大块的葱姜，下入炸好的鱼。盖上锅盖烧制5分钟后，翻个面再烧制7分钟。

6、将鱼捞出，锅中再加入几点香油，稍微翻一下再浇在鱼身上，表面撒上姜粒即可。

【视频地址】https://culture-travel.cctv.com/2019/03/02/VIDEV8NZNkdFqG0N0HI5LT21190302.shtml

主料：

鲤鱼一尾

配料：

葱、姜、青红椒、黄酱与甜面酱调和酱、盐、白糖、香油

其中，青红椒可用可不用，过去做酱汁鱼时，配料只有油、盐、糖和酱，这里又加入了香油和味精是为了味道融合的更好。

制作方法

1、将鲜鲤鱼洗净，去鳞，去鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫备用。

2、将收拾好的鱼改成一字刀，即每隔1.5㎝切一刀，深度入鱼腹即可。

3、葱、姜、青红椒洗净，将其切成米备用。锅中放水烧开，将切好的青红椒置入漏勺在开水中略微焯烫后捞出。

4、将鱼放入水中稍微汆烫，直至刀口翻开即可，捞出后将水控干。

5、将锅中的水倒出，把锅烧干，倒入油一勺，润锅后，放入酱炒香。此时放入葱姜米略微炒香，放入开水，搅匀后放入飞好的鱼，大火烧开改小火炖8-10分钟(此时记得鱼要翻面)，捞出鱼盛盘。

6、往锅中的酱汁中加入白糖、味精，搅动后滴入少许香油。

7、不停的搅动酱汁直至水分蒸发，此时火候很重要，等锅中大泡变小泡，酱汁变得红亮，达到”油炸酱，气顶勺“时，酱汁就完成了。

8、关火，将酱汁均匀浇至鱼身上，将焯好的青红椒丁以及切好的葱姜米撒在上面，美味的酱汁鱼就算完成了。

选酱窍门

选酱时应该注意以下三点：

1、酱包无”胀包“现象。

2、色泽呈红褐色或棕褐色，有光泽。

3、香气浓，有酱香味。

烹制窍门

1、这里用油、酱、糖的比例讲究是”一勺油、一勺酱、一勺糖“。

2、烹制酱汁的火候，要将水分蒸干，达到”油炸酱，气顶勺“的程度。

干辣椒切段，加入少量白醋过水煮后，用油炸熟待用，鸡脆骨放入小苏打、葱、姜、蒜、香菜抓匀，加入蛋清、盐、淀粉、面粉、孜然粉、辣椒粉拌匀待用。锅中放油，把腌好的鸡脆骨炸熟捞出，待油温上升后放入炸好的鸡脆骨复炸。锅中放底油，放入适量的花椒煸香，加入炸好的鸡脆骨、干辣椒、白芝麻煸炒后，撒香菜出锅即可。