回锅肉的制作方法-回锅肉的叫法来源

以下内容为河北卫视家政女皇2018年1月12日节目视频要点内容笔记，本期主题《回锅肉》。主要内容：回锅肉的制作方法等，菜刀客。

回锅肉之所以叫做“回锅”，是因为在下锅炒之前，先过水煮过。这种做法与回锅肉起源的说法不无关联，但从家庭操作的角度来看，煮过的肉状态更硬，有利于刀切。不过煮肉并不能单单只用清水将肉的血沫除去，还应该放入适当的拍过的生姜、大葱段和花椒，才能煮出香味。

刚煮出锅的肉太烫，自然是不好切的，但是如果放得太凉，肥瘦肉之间容易断开。方便的做法是准备一盆凉水，煮好的肉放进去浸泡一下，正好也能清洗干净上面的血沫，外凉内热，好切又节约时间。

不过炒回锅肉的肉片不要一味追求切得薄，太薄了吃起来没什么口感，还容易在煎炒的过程中让肥肉变脆。比较理想的厚度大概在2mm到3mm，切得均匀就好。

家中的火候自然不能和餐厅相比，专业厨师们在家炒回锅肉也各有妙招。现在，已经人人都知道炒回锅肉少不了豆瓣酱，不过炒香豆瓣酱的时候最好用小火，否则过火则容易发苦。炒肉时火也不宜太大，否则肉会卷成一堆，不能成形漂亮的灯盏窝状。

五花肉入锅，加入葱姜煮成白肉。大葱切滚刀葱，白肉切片。锅内入水，加入少量盐，将白肉放入锅内飞水备用。锅内入油，放入葱炒香捞出备用。锅内入油，放入白肉炒香，放入郫县豆瓣酱、料酒，煸好的葱、糖、生抽、醋调味，翻炒出锅即可。