红烧牛尾的制作方法-酱油二次熬制

以下内容为河北卫视家政女皇2018年1月24日节目视频要点内容笔记，本期主题《红烧牛尾》。主要介绍红烧牛尾的制作方法等，菜刀客。

红烧是一种非常家常简单的烹饪方式，以酱油为主，成品色泽红润，以咸香为主，略带甜味。用红烧做肉是绝对的硬菜，比如红烧肉、红烧带鱼、红烧猪蹄等等，用红烧做蔬菜也能让清淡得有些乏味的素食变得超下饭。有了红烧，怒下三碗饭绝对不是问题。

牛尾冷水焯烫。调制红烧汁：大料、桂皮、桂圆、陈皮、葱姜蒜、辣椒依次入锅煸香，加入开水后，分别在两个锅内倒入白酒。再将冰糖、鸡汁、白糖、老抽放入料汁锅。料汁烧开后，将牛尾捞出放入锅中盖盖炖煮80分钟。待汤汁收浓时加少许盐，出锅前浇上蜂蜜即可。

以前制作红烧菜，或者卤水的调色，我们都是单纯用老抽来调色，因此菜肴会显得黑黑的，卖相不佳。为此，很多同行对老抽进行了二次熬制。熬制方法是多种多样的，这里给大家提供三种做法：

一是在调制红烧汁时加入黄片糖，让它赋予老抽亮度、轻微的复合味和焦糖香味。做法是：将海天老抽1500克、黄片糖250-300克放入锅内，小火熬至片糖完全化开。

二是现在，我们都是将日本烧鳗汁、老抽和冰糖三种调料混合使用，它们的比例是：烧鳗汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。

三是可以取东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味，而冰糖老抽主要是用来调色。与其它的老抽相比，冰糖老抽的颜色比较红亮，做好的红烧菜颜色自然不会发黑。

烹调时，建议大家先将冰糖小火炒成糖色，然后下入老抽，炒制均匀后再下入原料，翻炒至原料和调料混合均匀，最后注入热水或者热汤（最好不用凉水或凉汤），这样烧出来的菜颜色更光亮。

红烧菜由于烹调时间较长，所以多需要提前预制。但是在存放过程中，菜肴“风化”很容易由红变黑，这时候我们能做的就是给菜肴密封保鲜膜，尽量阻隔空气。