酱爆洋白菜的制作方法20180428家政女皇

以下内容为河北卫视家政女皇2018年4月28日节目要点内容笔记，本期主题《酱爆洋白菜》。主要内容：酱爆洋白菜的制作方法等。

五花肉、葱姜蒜切片待用，洋白菜手撕成块待用。锅底热油，下入洋白菜煸炒，加少许盐、醋调味后爆炒装盘。锅底加油，加大料出香后放五花肉煸炒，加入葱姜蒜、甜面酱炒出味后离火。加入蚝油提鲜，然后放白糖、辣椒段，加少许老抽炒出香味。最后，放入炒好的洋白菜爆炒出盘。

酱爆是烹调方式的一种，字面意思就是混合酱料爆炒。使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加甜面酱等辅料急炒。

脆鲜咸香是酱爆做出来的菜的最大特点。爆炒时油温很高，通常在八成左右,在加热时油温更高，肉类因为腌制后爆炒口感焦嫩，蔬菜则十分脆爽。

祖国南北的酱爆菜也有些不同，南方的酱爆菜多用黄酱，菜肴色泽金黄、咸淡适口，略呈甜味和酱香味，以两广地区为主要代表。

北方的酱爆菜以甜面酱为主，菜肴颜色红褐有一定的光泽，口味咸鲜微甜，有浓郁的酱香味，这种做法以山东菜为代表。

做酱爆菜的酱，既要炒得无生酱味，又不能出现焦煳味，重要的是对火候的掌控，其具体做法是：炒锅上旺火，先用油滑锅，改小火以后才下酱料。酱在锅里还要及时翻搅，待酱香味浓郁时，改中火并投入主料快速地翻炒匀。