什么是老面
老面又叫面肥，用一句科学的话说就是：富含酵母菌的面团。南方又人叫面种，北方有人叫面起子。
怎么弄老面
找一瓶啤酒或高梁酒与面和成面团发酵后，再往里面加啤酒或高粱酒和面，再和成面，再发酵。如此反复三次，第四次就可以放上清水当作老面使用了。
在家弄老面的简便方法
将买来的酵母加入清水搅拌，水的温度不要超过43度，酵母与水的比率为2钱（十克）的酵母加半斤水。搅拌均匀后加入一斤的面和成面团，让面醒起来后才可以使用。
影响面发酵的因素
1、水分的含量。
2、酵母菌的含量。
3、温度。
4、时间。