健康之路:鸡蛋蛋黄颜色与营养,松花蛋,鹌鹑蛋20161127范志红

以下内容为中央电视台科教频道cctv10健康之路20161127期节目要点内容，本期养生主题《餐桌上的健康流言》。专家：中国农业大学教授——范志红。主要内容：蛋黄颜色越深越有营养吗，鸡蛋沙拉的制作方法，松花蛋是垃圾食品吗等。

鸽子蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋的营养区别

数据表明鸽子蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋的营养没有想象中那么大，蛋的营养价值还要看这些蛋是怎么养大的，但从性价比来看鸡蛋是最高的。蛋的营养主要体现在蛋黄上，蛋白是80%的水加上11%~12%的蛋白质和一点钾，蛋黄中蛋白质达到了17%~18%，饲料中的添加的营养物质都体现在蛋黄上。鸽子蛋的口感比较细腻。

蛋黄颜色越深越有营养吗

浅黄色的鸡蛋很大一部分来自于维生素B2（核黄素）；颜色深的鸡蛋可能会多了胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素。此时的蛋黄颜色越深越好。

叶黄素可以在身体里转换成玉米黄素，也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。可吸收蓝紫光，可以预防老年性眼病。想到达到护眼的效果可以将菠菜焯水加上鸡蛋就成了一道非常好的护眼菜肴。所以一定程度上蛋黄颜色越深越有营养。

鸡蛋如何吃更营养

鸡蛋的营养能够充分的被我们吸收的关键在于蛋清有没有熟。蛋清中含有一些妨碍我们消化吸收蛋白质的物质，还会使维生素得不到充分利用。我们将其称为抗营养因素。蛋清没有熟抗营养因素就属于活性状态。至于蛋黄煮的程度从营养角度讲并不是特别重要。鸡蛋怎么吃都可以，煮鸡蛋的营养损失小，但是口味单一，不易消化；煎鸡蛋油多，胆固醇易氧化。

鸡蛋沙拉的做法

将鸡蛋煮熟，剥皮后切碎，放入色拉碗中；将适量酱油、香油、水调成一个碗汁后浇在鸡蛋碎上，撒上胡椒粉、小葱即可。

松花蛋

在做松花蛋的过程中加入的碱会使维生素的含量降低。松花蛋中的花是氨基酸和矿物质结合出来的一些晶体。其色为黑，是因为蛋白质发生了美拉德反应，出现褐色。它的蛋白质和维生素含量都略微下降了些，但是营养价值还是比一般的食品含量丰富。以前松花蛋是由氧化铅和烧碱来做的。以前的松花蛋摄入一个一天的铅就超标了。而目前的制作的时候会加入一些锌，铜等一些其他微量元素替代铅，所以是有益无害的。但是松花蛋是个高钠食品，不能天天都吃，特别是高血压的病人。

皮蛋豆腐的做法

豆腐、皮蛋切块、香菜切碎备用，将香醋，生抽，麻油，少许盐调成料汁，浇在豆腐、皮蛋上即可。