酱油的营养-纳豆的作用-豆豉的作用_健康之路20161004

以下内容为中央电视台科教频道cctv10健康之路20161004期节目视频及要点内容，本期养生主题《开门七件事-酱》。养生讲述专家：范志红。主要介绍正确吃酱保健康，纳豆的功效，豆豉的功效，如何挑选高质量的酱油等。

酱油的营养价值

酱油是黄豆终极发酵的一种产物，经过不同的发酵过程，黄豆可以变成我们生活中很多不同的美味酱料。酱油比盐更有营养，除了盐、碘之外还有氨基酸、B族维生素。酱油和盐一样都是用来增加咸味的调味料，盐中含有氯化钠和碘，而酱油中含有的营养成分就比较多了，例如：氨基酸，B族维生素，矿物质等。

纳豆的的作用

纳豆是由黄豆煮熟后，通过枯草杆菌发酵制成的豆制品，有黏丝。很多人不能接受纳豆的臭味，但实际上纳豆的营养价值很高，它把黄豆中原有营养成分全部保留下来了，经过细菌的发酵降低了黄豆中妨碍吸收的因素，更有利于黄豆中的矿物质被人体所吸收。黄豆在发酵成纳豆的过程中，还会产生B族维生素，更有利于人体健康。纳豆富含纳豆激酶，有心脑血管疾病的人适合吃纳豆，可预防脑血栓的发生、降低心脑血管疾病的发病率。

纳豆小菜的做法

纳豆小菜的制作方法：纳豆中放入醋，搅拌（可以减少粘度和臭味），加入小葱，少量酱油、白糖、黄瓜丁和胡箩卜丁拌均即可。

纳豆不适合人群

不适合吃纳豆的人群：痛风患者、重度胃病患者、手术伤口未愈的患者、重度慢性肾病患者。

（图：纳豆的作用）

豆豉的作用

豆豉是中国传统特色发酵豆制品，呈现为褐色甚至为黑色。豆豉和纳豆一样都是由整粒的黄豆发酵的，区别在于豆豉是加入盐的，发酵的菌种也是不一样的。各个地区做出来的豆豉也会有所区别，这也是因为菌种有所区别导致的。

豆豉分为咸豆豉（咸豆豉主要是入菜）和淡豆豉（淡豆豉主要是药用）。豆豉可以保持乙酰胆碱酯酶的活性，可以预防老年痴呆。需要注意的是，用咸味的豆豉做菜需要减盐。另外，豆鼓还可以作为蛋白质的一个来源，素食主义的人可以多吃豆豉补充蛋白质，发酵后的黄豆内的蛋白质更容易被人体吸收。

（图：豆豉的作用）

酱料的作用

酱是用发酵后的豆、麦等做成的一种调味品。在这个过程中自然会有一些微生物进去，然后将其包裹起来，减少氧气的进入，大豆就在内部开始进行发酵了。发酵好了再拿出来加入盐，盐抑制了一部分的微生物，另外一些微生物再进行发酵，最后三个月以后才能成为我们看到的酱。在取酱的时候需要用干净的勺子取用。

豆瓣酱的来源

豆瓣酱是由蚕豆，辣椒，小麦粉，盐等制作而成的。大酱是由大豆水小麦粉 盐制作而成的。黄豆酱是由黄豆，水，盐等制作而成的，相当于大酱。沙茶酱是由海鲜等制作成的。

酱油的等级分类

特级酱油的氨基酸态氮要大于等于0.8g/100ml；大于等于0.7g/100ml为一级；大于等于0.55g/100ml为二级；大于等于0.4g/100ml为三级。高盐稀态发酵工艺生产的酱油优于低盐固态发酵生产的酱油。

挂壁明显的酱油是好酱油，而且微甜，好酱油瓶底不应有沉淀物或染物；好酱油呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌；好酱油香味浓厚的。  好酱油味道鲜美，咸甜适口，味道醇厚柔和，口味绵长。市面上一些特殊酱油选购的方法。

有一些是号称减盐酱油，在购买的时候可以关注营养成分表中钠的含量，一般的酱油为700多，有一些真正减盐的可以做到500多的含量。有一种是号称铁强化的酱油，这里说的铁强化就是乙二胺四乙酸铁钠（铁强化剂），确实有一些补铁的效果。对于缺铁性贫血的人可以选购，另外多吃一些红肉也可以补铁。海鲜酱油，其中没有添加海鲜的成分，而是用添加剂、糖等做到海鲜的鲜味。

生抽与老抽的区别

酱油有生抽和老抽的分类。老抽主要是用来上色的，本身的粘度会比较大，浓厚一些，其中添加了焦糖色素。为提鲜可以用生抽，像一些凉拌菜，起锅前略微增加一些颜色的，都可以放一些生抽。

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