加工肉类致癌,奶白色鱼汤更营养？-健康之路20160930

以下内容为中央电视台科教频道cctv10健康之路20160930期节目视频及要点内容，本期养生主题《健康传言是与非(九)》。养生讲述专家：中国农业大学教授——范志红。主要内容：吃加工肉制品致癌风险高，山猪肉比家猪肉更营养吗，奶白色的鱼汤更营养吗，高血脂的人不能吃动物肝脏吗等。

吃加工肉制品致癌风险高

专家介绍：吃加工肉制品致癌风险高，世界卫生组织已经把加工肉类列为致癌物的行列了。有证据证明吃加工肉制品致癌风险高，火腿、培根、咸肉、中式香肠、腊肉都属于加工肉制品。尤其是看着发红的加工肉制品要警惕亚硝酸钠（亚硝酸钠属于发色剂）。亚硝酸钠和肉里的胺类物质结合容易产生亚硝胺，而亚硝胺就是是致癌的。

虽然吃加工肉制品致癌风险高，但不是吃一口就致癌，偶尔食用加工肉制品不会致癌的。保存时间过长的咸鱼、咸肉有致癌风险，有调查研究证明爱吃腌制肉食的地区胃癌、肠癌的发病率较高。另外加工肉制品吃太多也容易诱发高血压、心脏病的风险。吃红肉也要限量，如果每周摄入红肉超过500克才有增加癌症的风险，如果没有超过这个量就不会有致癌风险。

（图：加工肉制品）

山猪肉比家猪肉更营养吗？

专家介绍：不能用山猪肉和家猪肉的品种来鉴别营养高低，要看它们是怎么养的，吃的食料是怎么样的。从营养学上讲，品种只决定了猪肉的肉质和口感，并不能其营养价值。新鲜的猪肉应该是粉红色的、有弹性、无异味、排酸冷藏肉。排酸不需要放任何东西，猪肉中的肌糖原转化成乳酸的过程叫排酸，排酸肉口感更鲜美。

奶白色的鱼汤更营养

专家介绍：奶白色的鱼汤更营养是错的。鱼肉富含蛋白质、微量元素、B族维生素、EPA、DHA、欧米伽3等等对健康有益的脂肪酸，有研究显示每周吃一斤鱼肉可以预防心脑血管疾病。奶白色的汤其实是一种物理现象，叫乳化现象，并不是鱼汤本来的颜色，是由于很微小的脂肪小球外都包了一层蛋白质，均匀地分散在汤里面形成的，跟营养没有关系，反而鱼汤颜色越白说明脂肪越多。

怎么样做鱼营养价值流失最小呢？西方人认为用烤箱烤出来的不加油的鱼比较好，前提是不能烤糊，温度在200度以下，用锡纸包裹，在烤的过程有表面有一层微量的蒸气，连烤带蒸，这个方法还行；中国人认为清蒸鱼最营养，这种方法也能很好的保留鱼里面的营养物质。

鱼肉生吃的确是零脂肪，关键是选择的鱼必须要足够安全和新鲜。有些鱼类是不能生吃的，因为有可能有寄生虫的存在，生鱼片选择深海鱼比较安全。食用不新鲜的生鱼片易引发食物中毒，胃肠功能差的人不宜吃生鱼肉。

高血脂能不能吃动物肝脏

专家介绍：高血脂的人也能吃动物肝脏。但是需要控制量和种类。

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