橄榄油的功效与作用-食用方法

橄榄油如何食用

都说橄榄油加热不好，最适合凉拌菜使用，那到底橄榄油适合中式炒菜吗？其实橄榄油是可以用于炒菜用的，橄榄油分为多种，我们选择合适的橄榄油，合适的温度是完全可以用橄榄油来炒菜的。

（橄榄油）

什么是油的耐热性

油的耐热性是指油脂在加热过程中氧化的速度。在碳氢氧组成的脂肪酸碳链中，因为缺少氢，碳原子余出的键就会碳碳相连，形成双键，我们把存在双键的脂肪酸就称之为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸因为双键的数目不同，将只有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，把有两个以上 双键的脂肪酸称之为多不饱和脂肪酸。

脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，会让分子发生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易发生聚合反应。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下氧化速度就更快。

（橄榄油）

橄榄油的耐热性

同样是不饱和合脂肪酸，含双键越多就越容易氧化，越怕热。在常见食用油中，橄榄油以单不饱和脂肪酸占绝对优势，它和分之中有一个大缝，而大豆油、玉米油两个双键的亚油酸比率超过50%，甚至很多油中含有三个键的亚麻酸，理论上它们的耐热性不如橄榄油。

实验表明，大豆油在195度左右时达到了烟点，橄榄油的烟点在196度左右。虽然实验结果表明，大豆油和橄榄油的烟点都在150度以上，但是营养学家建议我们在日常炒菜时油温不要超过150度。油到达烟点后会破坏其营养成分，而且对于冷压榨的油，超过烟点后会产生对人体不好的成分，如苯并芘，长期食用会增加得癌症的风险。

（橄榄油的营养成分与其它食用油的对比）

（油脂的分类）

橄榄油的营养成分

橄榄油中除了大量的单不饱和脂肪酸，还富含多种活性营养物质，所以也被称为液体黄金。其中橄榄多酚有很好的抗氧化能力，能减轻低密度脂蛋白的氧化程度，预防冠心病、动脉粥样硬化的发生。同时还能增加双歧杆菌的数量，改善肠道环境。

橄榄油的营养成分包括：橄榄多酚、类胡萝卜素、维生素C、维生素E、角鲨烯等。

（橄榄油的营养成分）

不同的橄榄油适合不同的烹饪温度

精炼橄榄油烟点高，比较适合高油温烹饪，富含橄榄多酚的特级初榨橄榄油更适合低油温烹饪。根据实验显示，在100摄氏度的烹饪条件下烹饪少于30分钟，酚类营养物质的损失小于10%。如果温度在200左右，时间就不能超过1分钟。而日常用油建议不要超过150度，储存时使用深色玻璃瓶，远离高温、空气、阳光，最好在三个月用完，并且油瓶要经常更换。

纯正的橄榄油：含有丰富的单不饱和脂肪酸，耐热程度高，酸度不超过1.5%。

特级初榨橄榄油：含有丰富的橄榄多酚，耐热程度低，酸度不超过0.8%。

（橄榄油的压榨工艺）

家用橄榄油的存储

1、选用深色玻璃瓶。

2、远离高温空气阳光。

3、三个月用完。

4、油瓶经常更换。