香菇的香味和鲜味

香菇中含有40多种挥发性物质，其中有一些叫含硫化合物，就是这种化合物产生了香菇味。我们吃香菇的时候会觉得它很鲜，这种鲜是由香菇中含有的5‘鸟甘酸产生的，它在甘香菇里面含量更浓。5’鸟甘酸是天然的鲜味剂，它的鲜味是味精的几十倍。

（图：香菇的香味和鲜味）