家常熘鱼片的做法【视频+笔记】

【食材】鲈鱼、杏鲍菇

【辅料】豌豆、枸杞、葱姜蒜

【制作步骤】

1、将葱拍碎切丝，姜切小片，放入多一点的盐和水备用；

2、将杏鲍菇切成象眼片备用；

3、将鱼头鱼尾切下做盘饰用，刀两面抹葱姜水，沿鱼脊髓平行进刀，将鱼片成两大片，去骨后去掉鱼皮，刀面再抹葱姜水，将鱼肉片成鱼片；

4、鱼肉中放入1勺料酒、3克盐、一只蛋清、粘稠的水淀粉抓匀备用；

5、煮锅中坐水烧开，放入杏鲍菇焯2分钟捞出；

6、豌豆和枸杞也放入锅中焯2分钟断生捞出过凉水；

7、鱼头和鱼尾放入锅中煮熟备用；

8、将葱姜水中的葱姜捞出来，大蒜切片；

9、锅中坐大量的油，烧至5成热时，将鱼片一片片下入锅中炸至全熟捞出；

10、将锅里的油倒得只剩一点底油，放入蒜炝锅，倒入葱姜水，再将蒜捞出，倒入杏鲍菇、豌豆、枸杞，汤开后放入水淀粉；

11、将芡汁舀一点淋在盘中的鱼头和鱼尾上，再将鱼片倒入锅中回锅，放入胡椒粉、香油翻炒均匀即可；

【私家菜主小提示】

1、葱姜水中的盐量一定要加够烹饪过程中用处多多；

2、片鱼片技巧：刀面抹葱姜水后再片鱼，可起到润滑作用；

3、蛋清的加入，可避免鱼片粘连；

4、采取油温的方法，口感更嫩滑；

5、鱼片入锅后要轻推，以免碎掉；

6、在鱼头上淋芡汁时，一定要关火，以免继续加热，芡汁过于粘稠；

（《食全食美》20141024视频从第8分钟开始讲家常熘鱼片的做法 ）主持人：火旺、潘潘、张罗岩