饽饽鸭的做法

饽饽鸭主料：鸭1900克

辅料：鸡蛋黄糕25克，火腿25克，莲子25克，香菇（鲜）30克，干贝15克，小麦面粉125克，虾仁15克，冬笋60克，猪肉(瘦)100克

调料：小葱5克，盐13克，姜5克，味精1克，黄酒5克，淀粉(玉米)5克，猪油（炼制）75克

饽饽鸭的特色：

此菜鸭肉软烂，饺子酥脆。

饽饽鸭的制作方法：

1。将鸭宰杀治净，将净鸭整鸭出骨，鸭肫留用，翻转皮后，剔去鸭臊，洗净沥干；

2。鸭肫剖洗干净，刻成麻布形刀花，再切成1厘米见方的丁，用开水焯熟；

3。猪瘦肉50克切丁，开水焯熟；

4。火腿10克切成1厘米见方的丁；

5。莲子去芯，蒸熟，切成1厘米见方的丁；

6。干贝洗净，蒸熟，切成1厘米见方的丁；

7。蛋黄糕也切成同火腿相同大小的丁；

8。香菇去蒂，洗净，取15克切成1厘米见方的丁；

9。冬笋去壳，切去老根，洗净，煮熟，取30克切成1厘米见方的丁；

10。将瘦肉丁、火腿丁、莲子、干贝、蛋黄糕丁等放在大碗里，加盐5克、味精少许拌匀；

11。拌匀的各丁填入鸭腹内，并将鸭颈皮打个结，封住刀口；

12。将填好各丁的鸭子和骨架放进锅中，加入冷水烧开，取出洗净血沫；

13。转换砂锅之中，加水、葱、姜（拍松）、黄酒，用旺火烧开，改小火炖；

14。待炖至酥烂，取出骨架不用，再加盐5克、味精少量，待用；

15。火腿15克、香菇15克、瘦肉50克、笋30克切成细，和虾仁一起放在碗中；

16。炒锅置中火，下熟猪油25克，烧至五成热，放入以上各丁煸炒，再加盐3克，味精少许及鸭汤l00毫升，用湿淀粉调稀芡，盛在碗中，制成馅心；

17。将面粉加冷水和成面团，加入熟猪油10克揉匀，分成20份，擀成皮包上馅心，做成饺子20只；

18。炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，将饺子下锅炸酥，捞起装盘；

19。炸酥的饺子立即同砂锅鸭子一起上桌，当客之面将饺子下入砂锅热汤中，发出吱吱响声即成。