贡淡鱼翅的做法

食谱原料：

鱼翅(干)200克，淡菜(干)50克，火腿20克，冬笋20克，鸡肉20克，油菜心12克。

制作方法：

1。鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；

2。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；

3。贡淡洗净，用热水浸泡1小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加葱段、姜片、黄酒5克、肉汤50毫升，入笼蒸烂，拣去葱姜待用；

4。火腿切成长方块；

5。冬笋去皮，洗净，切成柳叶片；

6。鸡肉煮熟，切成长片；

7。油菜心切去叶尖，洗净，根端削成橄榄形直划上一刀；

8。将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味；

9。再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱段、姜片各5克、黄酒5克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用；

10。锅上火，放入熟猪油25克、葱姜各5克，炸出香味时放肉汤、黄酒5克，放入鱼翅烧15分钟，倒入漏勺，拣去葱姜；

11。锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5克、葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时，放入鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜；

12。接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖；

13。油菜心投入开水锅中烫一下；

14。将鱼翅的锅端离炉火，先放入菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。