蟾宫折桂的做法

主料：桂鱼肉350克，熟火腿35克，熟鸡肉25克。桂花25克，熟干贝25克，豌豆12粒，鸡蛋4个，青椒1个，小河虾36只。姜汁水10克，桂花酒20克，味精4克，精盐7。5克，湿淀粉30克，芝麻油5克，熟猪油25克，熟菜油750克（实耗油75克）。

形似蟾蜍卧穴，馅料鲜香软糯，鱼丝软嫩爽滑，色、形、味俱佳。

制作方法：

桂鱼肉100克剁成泥，加水100克、蛋清3个、猪油25克、姜汁水5克、精盐3克、味精1。5克，搅打成鱼茸。熟干贝、火腿、鸡肉各25克斩成米丁，用小调羹12只抹上猪油，将鱼茸分两次装入调羹。中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁，再用火腿10克、豌豆、青椒做赡蜍的眼和嘴，去壳留尾的小河虾做腿，制成赡蜍形，上笼蒸熟待用。汆下的鱼肉批成片，切成5厘米长的丝，加精盐3克、绍酒15克、姜汁水5克、味精1。5克、湿淀粉15克搅匀，再加鸡蛋1个、蛋黄3个，桂花拌匀，将绍酒5克、精盐0。5克、味精0。5克、湿淀粉10克拌兑成汁。锅洗净烧热，下菜油至四成热（约100℃）时，将鱼丝划散成熟沥油，下入鱼丝，倒入兑好的汁，轻轻颠翻淋上芝麻油，装在白色圆盘中间。把蒸好的“蟾蜍”头朝外围放在四周，用湿淀粉5克，加精盐、味精0。5克及少量水勾玻璃芡，浇在蟾蜍身上即成。