鸡火鱼唇的做法

主料：鱼唇120克，鸡胸脯肉100克

辅料：火腿30克，油菜5克，鸡蛋清25克，淀粉(蚕豆)15克

调料：盐4克，味精3克，小葱10克，姜汁5克，鸡油10克，黄酒5克，猪油（炼制）40克

鸡片鲜嫩，火腿酥糯，滋味鲜美。

制作方法：

1、水发鱼唇用凉水漂洗两次，切成5厘米长、2厘米宽的斜片块，放在沸水锅里汆过，去掉腥味；

2、鸡脯肉片成薄片，加精盐和鸡蛋清捏上劲，用湿淀粉5克拌匀；

3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，将鸡片倒入滑散，呈玉白时倒入漏勺中滗油；

4、原炒锅留底油，投入葱段，煸出香味后，加入黄酒、清汤300毫升煮沸；

5、再拣去葱段，放入鱼唇，加姜汁水，再沸，撇去浮沫，加精盐5克和味精，用湿淀粉25克勾薄芡；

6、再下入鸡片、火腿片和焯熟的绿色蔬菜，沿锅边淋入熟猪油，并转动炒锅；

7、装盘后，再淋上熟鸡油即成。

1、鱼唇发制：将干鱼唇放入大铝锅内，浇入沸水至浸没，加盖焖发，待水凉后，小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙（如块大质老的，可放入沸水锅内煮沸焖胀发软）。捞出后除去沙粒及杂质，洗净再放入铝锅，倒入沸水继续烟煮胀发，水凉后捞出，用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次，捞出去掉骨及黄肉，再用沸水炯酥软，用清水冲洗干净，最后放入冷水浸漂或入冰箱备用；

2、因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。

小帖士-食物相克：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。